1．了解水产品加工原料的种类和特点，熟悉水产品原料的一般化学组成和特点，熟悉水产动物的死后变化情况及原因，掌握水产品的防护要求；
2．熟悉鱼类包装材料，掌握常用的几种包装材料；
3．熟悉常见的水产品包装技术，掌握冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、超冷保鲜技术等保鲜技术，并掌握其原理和加工装置。
一、概述
水产品是人类最重要的动物蛋白来源之一。水产品除了具有高蛋白、丰富的高度不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等营养和保健成分外，还含有大量的呈味物质，如肌肽、鹅肌肽、氧化三甲胺、甜菜碱、游离氨基酸、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸等，从而构成了水产品特有的风味，深受消费者喜爱。
随着科技的进步和运输工具的发展，人民对水产品的认识越来越深，需求也越来越大。这需要渔业进行快速的发展，这样才能满足人民日益增长的饮食需要。
我国水产品的种类繁多，其中鱼类有3000多种、虾类300多种、蟹类600多种、贝类700多种、头足类90多种、藻类1000多种，此外还包括腔肠动物、棘皮动物、两栖动物和爬行动物中的一些种类。随着我国渔业产量的不断增长，经济鱼类等资源也在发生着变化。比较而言，海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类，加上水产品种类的多样性、生产的季节性和原料的易腐性等因素而给水产品加工提出了很高的要求。
二、水产品物性分析
（一）水产品加工原料的种类和特点
水产品加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类，包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、两栖动物、爬行动物和藻类等。其特点如下。首先，水产品加工原料覆盖的范围非常广，既有动物，又有植物，且在体积和形状上都千差万别，这就是水产品加工原料的多样性；其次，由于原料种类多，其化学组成和理化性质常受到栖息环境、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化，这就是原料成分的易变性；再次，水产动物的生长、栖息和活动都有一定的规律性，受到气候、食物和生理活动等因素的影响，即在其生长过程中，在不同的季节都有一定的洄游规律，因此对水产品原料的捕捞具有一定的季节性；最后，水产品原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，而水产品原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性要高于陆产品，因此水产品原料一旦死亡后就极易腐败变质。
水产品加工原料的这些特点决定了其加工产品的多样性、加工过程的复杂性和保鲜手段的重要性。对水产品而言，没有有效的保鲜措施，就加工不出优质的产品。因此，原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。
中国重要的水生生物资源主要分布于渤海、黄海、东海和南海四大海区及内陆的江河、湖泊和水库。
（二）水产品原料的一般化学组成和特点
鱼虾贝类肌肉的化学组成是水产品加工中必须考虑的重要工艺性质之一，它不仅关系到其食用价值和利用价值，而且还涉及加工贮藏的工艺条件和成品的产量和质量等问题。
鱼虾贝类肌肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白质占16％～22％，脂肪占6.5％～20％，灰分占1％～2％，糖类在1％以下。表6-1所列的是一些常见鱼虾贝类肌肉的化学组成，但其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。
各种鱼虾贝肉中粗蛋白质的含量在各种因素影响下变化幅度较小，灰分含量的变化亦很小，变化幅度较大的是水分和脂肪含量。一般地说，洄游游性红身鱼类的含脂量多于底栖性的白身鱼，例如，鲑、鲔、蛳、鲐、沙丁鱼等鱼类的脂肪含量多，而石首鱼、鳕鱼、狗目鱼类等则含量少，这两类鱼种中水分含量情况正好与之相反，前者少于后者。当然，也有很少数例外。此外，肉中含脂量多的种类如鲐、鲔、河豚等，其肝脏中的脂肪少；反之，肉中含脂量少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。
含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节和产卵期的影响很大。越冬前的季节，鱼体内积蓄脂肪量多，水分含量相应减少；而越冬后，脂肪含量大大减少，而水分含量则增加。鲱鱼在产卵前，体内脂肪含量高达13％；产卵后则脂肪含量消耗殆尽，只有1％左右。
糖类在鱼体中的含量很低，几乎都在1％以下，红身鱼类比自身鱼类高，而贝肉和软体动物中糖原含量较高，某些种类可达4％。其含量变化与脂肪相似，即糖原含量高时，脂肪含量也多，水分则减少；反之，糖原减少时，脂肪亦趋于减少，而水分含量则增多。
藻类属植物类，根据其形态结构和组成特点，分为褐藻类（如海带、昆布、裙带菜、马尾藻等），红藻类（如紫菜、石花菜、龙须菜等），绿藻类（如小球藻、浒苔、石莼等）和蓝藻（螺旋藻、微囊藻等）。其化学组成因种类不同而有较大的差异，一般而言水分占82％～85％，粗蛋白质2％～8％，脂肪0.15％～0.5％，灰分1.5％～5.2％，碳水化合物8％～9％，粗纤维0.3％～2.1％。
藻类化学组成的特点是脂肪含量极低，一般只占干物质质量的0.5％～3.7％。而碳水化合物的含量较高，占干物质质量的40％～60％。其主要成分是多糖类，根据种类不同主要包括琼胶、卡拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶以及纤维素等。无机盐成分占干重的15％～30％，并以水溶性无机盐成分居多，故藻有“微量元素宝库”之称。尤其值得一提的是，藻类含碘量特别高，在海带和昆布的个别品种中高达0.4％～0.5％。
水是生物体一切生理活动过程所不可缺少的，亦是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要因素之一。
关于水分在原料或食品中存在的状态，通常有两种表示方法：一种是用自由水和结合水的方法，另一种则是以水分活度（Aw）表示。自由水是指以游离状态存在的水分，在机体内能与其他物质一起形成组织液，其中溶解着许多水溶性的低分子有机物和无机物，由于起到了一种溶剂的作用，因此必须在0℃以下才能形成冰晶，这部分水能被微生物所利用。结合水则是以氢键和离子键与蛋白质和其他物质结合的水，不具溶媒性质，根据其结合性质和强度，又可将其分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。在加工中，可被除去的水分主要是自由水、渗透结合水和部分吸附结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制方法除去，水产品原料中这部分水分占全部水分的4％～6％。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，一般用食品原料中水分的蒸汽压对同一温度下纯水蒸气压之比来表示，通俗地讲，就是指这些物质中可以被微生物所利用的那部分有效水分。新鲜水产品原料的Aw一般在0.98～0.99，腌制品在0.80～0.95，干制品在0.60～0.75。Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75，大多数嗜盐菌生长受抑制；而低于0.6时，霉菌的生长完全受抑制。这两种水分的表示方法各有特点，两者之间的关系则可通过等温吸湿曲线来表示。
水产品原料中鱼类的水分含量一般在75％～80％，虾类76％～78％，贝类75％～85％，海蜇类95％以上，软体动物78％～82％，藻类82％～85％，通常比畜禽类动物的含水量（65％～75％）要高。
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性质可分为三类：可溶于中性盐溶液（I≥0.5）中的肌原纤维蛋白（也称盐溶性蛋白），可溶于水和稀盐溶液（I≤0.1）的肌浆蛋白（也称水溶性蛋白）以及不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白（也称不溶性蛋白）。通常所说的粗蛋白除了上述这些蛋白质外，还包括存在于肌肉浸出物中的低分子肽类、游离氨基酸、核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺、尿素等非蛋白态含氮化合物。
鱼肉的肌原纤维蛋白质占其全蛋白质量的60％～70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体所组成的，是支撑肌肉运动的结构蛋白质，其中，由肌球蛋白为主构成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主构成肌原纤维的细丝。与陆产动物相比较，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易于受外界因素的影响而发生变性，并导致加工产品品质的下降。鱼种之间肌原纤维的热稳定性有很大差异，热水性鱼类较稳定，冷水性鱼类稳定性较差，这是水产品加工中必须予以考虑的一个重要因素，即如何提高肌原纤维蛋白的稳定性，防止其蛋白质发生变性。
肌浆蛋白由肌纤维细胞质中存在的白蛋白和代谢中的各种蛋白酶以及色素蛋白等构成，有一百多种，相对分子质量在1万～10万，其含量为全蛋白含量的20％～35％。红身鱼类的肌浆蛋白含量多于白身鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多的组织蛋白酶，所以，红身鱼类死亡后组织的分解和腐败变质的速度大于白身鱼类。肌浆蛋白稳定性较好，不易受外界因素的影响而变性，但其存在对鱼糜制品凝胶强度的形成不利，因而在加工鱼糜制品时，一般采用漂洗的方法予以除去。
肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白，占全部蛋白质含量的2％～10％，远远低于陆产动物（占15％～20％），所以，鱼肉的肉质一般比畜产动物的更酥软，这也是水产品原料蛋白质构成的一个特点之一。
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。前者主要是由甘油三酯组成的中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般会随主客观因素的变化而变化；后者主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。
鱼贝类脂肪中，除含有畜禽类中所含的饱和脂肪酸及油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）等不饱和脂肪酸外，还含有20～24碳，具有4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。值得一提的是，鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，远远高于畜禽类动物。研究证明，这与水产类动物生长的环境温度有一定的关系，环境温度越低，脂肪中不饱和脂肪酸的含量就越高。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）在海水鱼中含量最高，淡水鱼次之，畜禽类中最少。海豹油脂中还含有丰富的二十二碳五烯酸（DPA），在磷脂中也含有高度不饱和脂肪酸。
鱼虾类中磷脂含量较低，软体动物特别是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固醇，而胆固醇的含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最高，虾类和贝类中次之，鱼类中含量较少。
根据含脂量的多少可把鱼类分为四种：含脂量少于1％的鱼类称为少脂鱼，主要是一些底栖性鱼类，如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼、银鱼等；含脂量在1％～5％范围内的鱼类称为中脂鱼，主要是中上层洄游性鱼类，如大黄鱼、鲣鱼、鲐鱼、白鲢等；含脂量在5％～15％之间的为多脂鱼，也是以中上层洄游性鱼类为主，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆、鳁鱼等；而含脂量大于15％的鱼类被称为特多脂鱼，如鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼等。必须指出的是，由于鱼类含脂量变化较大，因此鱼类按这一标准的划分不是一成不变的。
4．无机物
将食品加热至550℃，除去其有机物后，剩下的就是灰分，这可以看作是食品中的无机物总量，占全部质量的1％～2％，包括钾、钠、钙、镁、磷、铁等成分。铁在鱼类褐色肉中含量较多，是肌肉色素肌红蛋白的由来。海参和鱼贝类肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉，如银鱼、远东拟沙丁鱼、黄姑鱼、大头鳕、带鱼、牡蛎可食部中的含钙量分别为每100g含258mg、70mg、67mg、42mg、24mg、55mg，而猪、牛肉仅为每100g肌肉含5mg和3mg。
此外，锌、铜、锰、镁、碘等营养元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要比畜禽类动物高出50倍左右。但，由于某些鱼类和贝类的富集作用，一些重金属如汞、镉、铅等也常会经过食物链在鱼贝类肉中进行浓缩积蓄，而且其浓度有随着成长或年龄增长而呈增多的趋势。鲨鱼、金枪鱼和鲣鱼肌肉中的重金属含量略高于其他鱼种，但其含量仍在食用安全范围之内。
5．浸出物
肌肉浸出物从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分，而从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。这些成分除了参与机体的代谢外，也是水产品特有的呈味物质的重要组成成分。一般鱼肉中浸出物的含量为1％～5％，软体动物7％～10％，甲壳类肌肉10％～12％。此外，红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。相对而言，浸出物含量高的水产品比浸出物低的风味要好。
水产品原料肌肉浸出物包括非蛋白态氮化合物和无氮化合物。非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺（TMAO）、尿素等，其中，肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质都是水产品中重要的呈味成分。海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的牛磺酸，鳗鲡含较多的肌肽，鲨、鳐类含鹅肌肽多，板鳃类鱼、墨鱼、鱿鱼含氧化三甲胺多，章鱼、墨鱼、鱿鱼则含较多的甜菜碱，而红身鱼类含组氨酸含量较高。但是，组氨酸很易被分解为组胺，氧化三甲胺很易被还原为三甲胺而产生异臭味。无氮化合物主要是有机酸类和糖类。前者包括乳酸、琥珀酸、醋酸和丙酮酸等，贝类含有较多的琥珀酸，含糖原量较高的洄游性鱼类的肌肉中相应乳酸的含量也较高，这与这类鱼在长距离洄游中糖原的分解有关；后者主要指代谢中产生的各种糖，包括果糖、核糖等，这在红身鱼和白身鱼中无明显差异。
6．其他成分
（1）维生素类。鱼贝类的维生素含量不仅随种类而异，而且还随其年龄、渔场、营养状况、季节和部位而变化。无论是脂溶性维生素，还是水溶性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规律。即按部位来分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少；按种类来分，则红身鱼类中多于白身鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。鳗鲡、八目鳗、银鳕的肌肉中含有较多的维生素A，南极磷虾也含有丰富的维生素A，而沙丁鱼、鲣鱼和鲐鱼肌肉中则含较多的维生素D。
（2）色素。水产品原料的体表、肌肉、血液和内脏等的颜色不同，都是由各种不同的色素所构成的，这些色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结合在一起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合将由于蛋白质是否变性而导致虾蟹壳的颜色发生变化。
（三）水产动物死后的变化
从上述水产品原料化学组成的特点可以发现，水产动物在死后比陆产动物更容易腐败变质。为了防止水产品原料鲜度的下降，生产出优质的水产品，就必须了解鱼贝类死后变化的规律，以创造条件延缓其死后变化的速度。
1．死后僵硬
鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵硬，导致这一现象的主要原因是，糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，使三磷酸腺苷（ATP）的生成量急剧下降，而ATP又不断分解产生磷酸并释放一定的能量，这样由于乳酸和磷酸的生成，导致鱼肌pH值下降，而当ATP下降到一定程度时，肌原纤维发生收缩而导致肌肉僵硬，当ATP消耗完，能量释放完后，肌肉僵硬也就结束。在肌肉僵硬期间，原料的鲜度基本不变，只有在僵硬期结束后，才进入自溶和腐败变化阶段。由于鱼肌僵硬出现的时间和持续的时间均比畜禽类动物要快和短，因此，如果渔获后能推迟鱼开始僵硬的时间，并能延长其持续僵硬的时间，便可使原料的鲜度保持较长时间。
影响僵硬的因素包括以下几个方面。
（1）鱼种。僵硬的开始和持续时间与机体内糖原含量的多少有一定的关系，不同鱼种糖原的含量不一样，一般地，中上层洄游性鱼类比定着性鱼类开始进入僵硬的时间早，并且持续的时间较短。牙鳕在冰藏条件下1h就开始僵硬，大头鳕2～8h，鲈鼬经过22h才开始僵硬，这三种鱼在相同条件下僵硬持续的时间分别为19h、18～57h、98h。同样，如鲐鱼等生命力很强、活动旺盛的鱼类，会在死后更短的时间内进入僵硬期。另外，在同种鱼中，个体小者死后僵硬较快。
（2）鱼类生理条件。渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短，持续的时间也短。此外，渔获前能量消耗较大者，由于糖原分解较多，死后会较快地进入僵硬期，如先捕获入网者或死前挣扎疲劳程度较强者，死后进入僵硬较快，僵硬期也较短。同样，对渔获物处理不当，如强烈的翻弄或使鱼体损伤，都会加快其僵硬，因此，鱼体捕获后应予以立即击毙或低温冷藏处理，以降低挣扎和能量消耗而带来的不利因素，延长僵硬期的到来。
（3）温度。鱼体死后的贮藏温度是决定其开始僵硬时间及持续僵硬时间的重要因素。一般而言，温度越低，僵硬开始和持续的时间也就越长。表6-3为鲽鱼在不同温度下的僵硬情况。
表6-3 鲽鱼在不同温度下的僵硬情况
鱼体在僵硬前先进行速冻比僵硬后再速冻更能使僵硬持续的时间延长，有利于保鲜期的延长。假如在僵硬之前将鱼煮熟，其组织质地会非常软且口感呈糊状；而在僵硬中煮熟时，则组织坚韧；如在僵硬结束之后煮熟的话，则肉质变得紧密，多汁而富弹性。
2．鱼体的自溶作用
鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解僵变软，在鱼体内组织蛋白酶的作用下，鱼肌中成分逐渐发生变化，蛋白质分解成肽，肽又分解成氨基酸，所以，非蛋白氮含量明显增加，游离氨基酸可增加8倍之多。此时，肌肉组织变软，失去弹性，pH值比僵硬期有所上升。这些特点，为细菌的生长繁殖提供了良好的条件，鱼体的鲜度也就随之开始下降，因此，必须采取有效的保鲜措施，否则将很快进入腐败阶段。
影响自溶作用速度的因素有鱼种、pH值、盐类和温度等。
（1）鱼种。不同鱼种由于生活栖息的环境不一样以及自溶酶的最适温度存在一定的差异，因而其自溶的速度也不同。一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些，洄游性的中上层鱼类比底栖性的鱼类快一些。
（2）pH值。一般地说，活体肌肉的pH值为6.8～7.2，底栖性白身鱼类由于糖原含量较低（0.2％～0.4％），死后鱼肉的最低pH值往往在6.0～6.4之间；而洄游性的红身鱼由于糖原含量较高（0.4％～1.0％），其死后最低pH值可降至5.6～6.0，如大头鳕pH值从6.8降到6.1～6.5，科竹荚鱼降至5.8～6.0，金枪鱼则可降到5.4～5.6。鱼类在开始僵硬时pH值最低，至僵硬后期，pH值已有所提高，使自溶酶的活性被激活，随着自溶过程的进行，会产生大量的碱性物质，导致pH值进一步上升，此时，进入细菌生长繁殖的最适pH值，从而进一步加速自溶作用。
（3）盐类。当肌肉中有一定量的K+、Na+、Mg2+离子存在时，能激活酶的活性，但达到一定数量时，就抑制了酶的活性，从而抑制了自溶作用。如向鱼肉悬浊液中加入2％的食盐，自溶作用速度可减少到原来的1/2；添加10％者，可减少到1/3；添加20％者，可减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使得自溶作用完全停止。
（4）温度。温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示，见表6-4。
Q10为温度相差10℃时反应速度增减的倍数。如表6-4所示，鲐鱼在28.4℃以下时，每差10℃，则自溶速度相差7～8倍；在此温度以上时，每差10℃则速度只相差2～3倍。Q10值变化的环境温度如在常温及其以下温度范围内，则自溶作用速度在很大程度上受温度左右。由此可见，鱼贝类用低温保存不仅仅是为了抑制细菌的生长，而且对推迟自溶作用的进程也是极其重要的，但必须指出，自溶酶在冻结状态下仍未完全失活。据报道，鱼类在高于20℃的温度时保持冻结状态，鱼肉中酶引起的自溶作用仍不会停止，且在解冻后自溶作用仍很快进行。
3．腐败
随着自溶作用的进行，黏着在鱼体上的细菌已开始利用体表的黏液和肌肉组织内的含氮化合物等营养物质而生长繁殖，至自溶作用的后期，pH值进一步上升，达到6.5～7.5，细菌在最适pH值条件下生长繁殖加快，并进一步使蛋白质、脂肪等成分分解，使鱼肉腐败变质。所以，腐败与自溶作用之间并无十分明确的分界线。
腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。具有代表性的腐败产物主要是氨和胺类。氨的产生，一是来源于尿素的分解，二是来自于氨基酸的脱氨反应。而胺类则主要是氨基酸在细菌脱羧酶作用下产生的相应产物，如：组氨酸产生组胺；赖氨酸产生尸胺；色氨酸产生色胺；精氨酸产生腐胺；蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸分解后能产生硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等物质；酪氨酸产生苯酚和甲苯酚；色氨酸还能分解产生吲哚和甲基吲哚；此外，含有较多氧化三甲胺（TMAO）的海产鱼贝类在死后，经组织还原酶和细菌还原酶的作用，形成三甲胺（TMA）。以上这些物质都有恶臭味，有些还有毒性，食用后会引起体质过敏甚至中毒，因而在食品卫生上必须予以特别重视。
影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。
（1）温度。温度对腐败阶段中酶的活性和微生物的生长都有明显的影响，在0～25℃的温度范围内，温度对微生物生长繁殖的影响大于对酶活性的影响。随着温度的下降，对微生物的抑制能力明显大于酶活性的失活，许多细菌在低于10℃的温度下是不能繁殖的，当温度下降至0℃时，甚至嗜冷菌的繁殖也很缓慢，因此，采用低温贮存是延长鱼贝类货架期的最有效方式，而不同温度T下的货架寿命可用腐败的相对速率（RRS）来表示：
不同海产品的RRS如表6-5所示，一般情况下温度对RRS的影响在新鲜鱼类方面是相似的。
表6-5 海产品贮存在不同温度下的货架期和腐败相对速率（RRS）
（2）鱼种。不同鱼种其腐败的速率不一样。一般地说，个体小的鱼比个体大的鱼易腐败；含脂量高的鱼种比含脂量低的鱼种易腐败；圆筒形鱼种比扁平形鱼种易腐败；鱼体死后肌肉pH值高者比低者易腐败；洄游性鱼类比底栖性鱼类易腐败。此外，还发现一些栖息在热带的鱼在同样条件下冰藏其货架寿命比温带鱼要长，这些特点可能与细菌菌落的组成和生理学上的差异、组织蛋白酶的最适pH值的不同以及鱼肌化学成分上的差别有着密切的关系。
三、水产品防护要求
（一）水产品低温保鲜的基本原理
引起水产品腐烂变质的主要原因是微生物的作用和酶的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速率。
1．温度对微生物的作用
水产品冷冻冷藏中主要涉及的微生物有细菌（Bacteria）、霉菌（Moulds）和酵母菌（Yeasts）。它们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜的生长环境。由于微生物能分泌出各种酶类物质，使水产品中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，并产生三甲胺、四氢化吡咯、硫化氢、氨等难闻的气味和有毒物质，使其失去食用价值。
根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为4类，即嗜冷菌、适冷菌、嗜温菌和嗜热菌。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越慢。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。
2．温度对酶活性的影响
酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命，食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的，这些酶中有些是食品中固有的，有些是微生物生长繁殖中分泌出来的。
温度对酶活性（Enzyme Activity，即催化能力）影响最大，40～50℃时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降。在一定温度范围内（0～40℃），酶的活性随温度的升高而增大（大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3）。一般最大反应速率所对应的温度均不超过60℃。当温度高于60℃时，绝大多数酶的活性急剧下降。过热后酶失活是由于酶蛋白发生变性的结果。而温度降低时，酶的活性也逐渐减弱。但低温并不能破坏酶的活性，只能降低酶活性化学反应的速率，酶仍然会继续进行着缓慢活动，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。当食品解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速食品的变质。
基质浓度和酶浓度对催化反应速率影响也很大。例如，在食品冻结时，当温度降至-5～-1℃时，有时会呈现其催化反应速率比高温时快的现象，其原因是在这个温度区间，食品中的水分有80％变成了冰，而未冻结溶液的基质浓度和酶浓度都相应增加。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对食品的机械损伤，同时也能减少酶对食品的催化作用。另外，在低温的条件下，油脂氧化等非酶变化也随温度下降而减慢。因此水产品在低温下保藏，可使水产品较长期贮藏。
（二）生鲜鱼类的包装要求
1．生鲜鱼类的包装原则
生鲜鱼类的包装，应该遵循以下几项原则：尽量减少鱼脂肪的氧化倾向；防止鱼产品在流通过程中脱水；避免产品的细菌败坏和化学腐变；防止鱼产品滴汁；防止气味污染。
（1）关于鱼类油脂的氧化问题。鱼类油脂的高度不饱和特性决定它对酸败的敏感性。其他的腐败因素有化学反应、酶或细菌的作用。在室温下，由于氧的存在，使鱼类油脂成分的酸败加快。采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏在很大程度上可以减少这些因素的影响。
（2）脱水。新鲜鱼本来是湿的，如果过分地干燥脱水，会导致鱼类组织、香味和颜色的变化。造成鱼类脱水的原因主要是贮存条件不佳和包装材料的水蒸气透过率太大所造成的。
（3）细菌败坏和化学腐变。鱼体中若存在酶和细菌，将会加快其腐败速度。隐藏在鱼体消化道中的蛋白酶，其破坏作用很大。鱼死以后，蛋白酶会穿透肠壁而侵袭鱼的肌肉，造成腐变反应。这就是鱼在冷藏之前必须去除内脏并加以清洗的原因。臭鱼味的三甲胺并不是在新鲜鱼体中产生的，而是由于细菌的增殖促使酶的变化所形成的。新鲜鱼体中肌肉也是没有细菌的，只是在黏液和消化道中有一些菌丛存在。鱼死后，这些细菌开始增长，并腐败鱼的肌体，进一步引起鱼香味、气味和肌肉组织的变化。对于酶来说，及时清洗是防止败坏的有效办法。单独依靠冷冻来防止鱼类的败坏，其效果不会太大，因为有些细菌（例如假单胞菌类、无色细菌和黄杆菌等）是嗜冷性的，它们在0℃或更低的温度下能生长，有的甚至在-7.2℃时仍能生活。因此，冷冻温度应该低于细菌生长的温度才能达到抑制败坏的目的。
（4）滴汁问题。鱼在包装中，经常会滴汁，尤其是分切的鱼块，更容易渗出肉汁，流淌在包装中，影响包装的外观和透明度。如果在包装中放入吸水垫片，可以将鱼汁吸收，减少对包装内部的污染。防止鱼汁渗出的另一种办法是将鱼浸渍于聚磷酸盐溶液中，使鱼表层的细胞膨胀，进而破坏了细胞壁，鱼汁就不容易从肉中渗出。
（5）气味的扩散。鱼类在透气性包装容器中，贮存在1.6℃环境温度下，仅经过几小时，就会散发出强烈的鱼腥味。鱼腥气味的散发过程，也是鱼本身挥发性香味的丧失过程。另一方面，外界的异味也很容易透过包装污染鱼肉。因此，应该选用透气率低的、气味隔绝性能好的包装材料，以解决包装内、外气体的扩散和渗透问题。
没有一种单一的基材能够满足鱼类包装的多种防护要求。近年来，逐渐开发和生产具有综合防护性能的涂塑材料和复合材料，用以包装各种鱼类产品，使鱼类产品的包装日趋于合理和完善。
2．生鲜鱼类包装的基本要求
（1）包装必须美化产品，富有销售吸引力。
（2）包装应能保护鱼类产品的质量，成本低廉。
（3）包装材料不得对鱼类有任何污染，哪怕是气味的污染。
（4）包装材料应具有足够的物理机械性能，低温时不发脆。复合材料在潮湿、蒸煮条件下不应发生分层现象。
（5）具有良好的水蒸气和挥发物质的隔绝性能，能保护产品在低温冷藏条件下不脱水。
（6）包装材料的透氧率要低，以防止鱼脂肪受氧化而产生酸败。采用复合材料（蒸煮袋）包装生鲜鱼，应解决蒸煮时发胀，漂浮在水上，使蒸煮增加困难。
（7）包装材料不透油，包装内部鱼类脂肪不应渗透到外表面，以免影响包装外观。
（8）包装材料气密性好，包装内的芳香成分和鱼腥味不易散出去，外界的气味也不会透过包装污染产品。
（9）包装的封合简便，最好便于采取热封工艺。
（10）包装材料中的其他成分，倒如粘合剂和印刷油墨，都应该是无味无毒，不污染鱼类产品。
（11）包装材料的性能以及包装结构设计应该适应高速自动化包装生产的要求。
（12）包装的形状和尺寸的设计应该满足快速冷冻的要求。冷冻速度越慢，冷冻成本越高。包装内部的余留空间太大也会减缓冷冻速度。
鱼类产品的包装有助于排除许多有害的因素。鱼产品的包装，应用最普遍的是聚乙烯塑料薄膜和涂蜡或涂以热熔胶的纸箱（盒）。涂蜡纸盒的应用最早，它的缺点是蜡层脱落和纸盒压痕透气而引起产品脱水。纸板涂塑聚乙烯后制成的纸盒，性能坚韧，防潮性能也好，其包装效果优于涂蜡纸盒。不过，聚乙烯涂塑的纸盒，也还存在着热封不好，印刷油墨与聚乙烯涂层表面的结合牢度差，以及由于鱼的滴汁而引起纸板的分层等缺点。近年来，包装鱼的纸盒，多数涂塑蜡—树脂的掺和物（热熔胶）。纸盒内表面涂以热熔胶，会改善产品表面的光泽度，使鱼产品的表面更加美观。此外，热熔粘合剂涂层改善了纸盒的热封强度并提高了热封效率。也有采用未经任何涂塑的纸盒包装鱼产品的，纸盒外面裹包一层蜡纸或聚乙烯涂塑的复合纸。这种包装方式由于纸盒内表面吸收鱼汁水分而丧失其原有的强度，包装容易破损，不耐用。
冷冻鱼产品在冷冻展销柜里展销，可以将鱼放在塑料浅盘中，然后裹包一层透明的塑料薄膜。塑料浅盘可采用聚氯乙烯、定向聚苯乙烯或发泡聚苯乙烯等材质制造。浅盘中衬垫一层纸板，以吸收鱼汁和水分。生鲜的鱼块或鱼片也可直接用聚氯乙烯薄膜、玻璃纸（最好是经过涂塑的防潮玻璃纸）裹包展销。鱼的真空包装由于操作和搬运的费用较大，所以一般不大采用，有时，冷冻鱼也采取真空包装。鱼的最好包装材料应具有高度的隔氧性能。较理想的材料是复合结构的，如玻璃纸/铝箔/聚乙烯，或者是聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯类型。透氧率很低的包装材料，能减少氧化和酸败。这类包装的贮存期可延长1倍。真空包装不能抽出鱼肉中全部的氧气，因而油脂的氧化反应仍然进行，只是反应速度大为减缓而已。因此，对于任何形式的鱼产品包装，都应该结合冷藏贮存，更为安全。
熏制的大麻哈鱼多数采用镀锌铁罐包装，或者是易开式铝罐包装。有的用羊皮纸将罐中的每层鱼片隔离开来。
（三）生鲜鱼类的运输包装
1．生鲜鱼类对装运容器的要求
到目前为止，鲜鱼的装运容器，尚未能满足鲜鱼的全部防护要求和标准化规定的要求。更理想的装运容器尚处于改进和开发之中。
新鲜鱼类回收使用的装运容器，必须满足下列各项要求：
（1）容器的尺寸、重量和容量应符合国家或外贸有关标准的要求。
（2）强度高，重量轻，当装满鲜鱼和冰块后，能承受规定的重量，搬运方便。
（3）容器的成本低。
（4）比重小，重量轻，运输费用低。
（5）具有良好的隔热性能，以减轻被包装物受温度突变的影响。
（6）空的容器便于套叠，以节省空间，节约运费。
（7）便于堆码，而且堆叠后稳固不倒。
（8）容器顶盖应开有排水槽，以便及时排除箱中流出的融化水、鱼血和黏液等液体。
（9）便于叉车搬运和托盘装运。
（10）容器表面卫生，干净平整，不得有大的缝隙和凸边，以免集聚灰尘和污垢，而且便于清洗和消除污染。
（11）容器本身的重量稳定，不论是湿的或是干的，重量应该相同。
（12）容器的造型美观。
（13）搬运时尽量不引起噪声。
（14）如果损伤，便于修复。
（15）平均使用寿命应达到8～10年。
（16）具有适当的容量。
（17）容器的底部应有底脚，避免容器直接接触地面，受到高温和地面的污染。
（18）容器侧面的表面结构应能防止在冷冻温度下相邻容器互相粘连，难以分开。
虽然，容器的材料、尺寸和卫生条件尚未达到标准化，但根据实际应用经验，对于装运鲜鱼的容器，除上述要求外，还提出以下具体建议：
（1）鱼箱的深度不宜大于30.5cm，以免将底层鲜鱼压坏。
（2）鲜鱼和冰的容量比例不应大于3：1。
（3）鱼箱和鱼的总重量不应超过68kg，便于两人搬运连续作业。
（4）鱼箱的外形最好是长方形的，而且侧面尽量减少凸出的法兰和翻边。堆码时稳固牢靠，当渔船激烈摇晃时也不会倒垛。
（5）鱼箱的材料强度应能承受16层鱼箱的堆码压力，虽受强烈振动也不损坏。
早期，散装的冰镇鲜鱼是采用木箱由铁路运输的。近年来，逐渐采用较轻便的包装容器。
防潮纸箱，比木箱还轻，便于印刷，成本也低，具有足够的湿强度，而且隔热性能好，已广泛用作鲜鱼的运输包装。多数的防潮纸箱都经过涂蜡和防漏处理。为了进一步改善其防护性能，箱内可衬垫一层隔热材料，如聚苯乙烯泡沫塑料板。根据季节和运输距离的远近不同，可采用不同结构的防潮纸箱。例如，在严寒的冬天，可以不用衬垫聚苯乙烯泡沫塑料板；采用防潮纸箱和泡沫塑料衬里的包装，只需要少量的冰块冷却就够了。
另一种鲜鱼的包装形式是采用发泡聚苯乙烯的容器。这种容器的重量非常轻，且具有优异的隔热性能。容器的盖子是滑动式的，既安全而又便于堆码。
为了将新鲜鱼产品尽快地运往市场，也采取了空运，因而更加要求包装的轻量化和较完善的包装容器。看来，空运是新鲜鱼产品为达到快速周转所采取的必要措施。
2．生鲜鱼类的装运容器
目前，用作鱼箱的材料主要有木材、铝合金，塑料和纤维板。这四类容器是多次性使用的。
（1）木箱。当前采用的木箱是由软木板钉制而成的。板材厚度一般在12.7～15.8mm。木箱侧面有横档，箱底有二三根垫木，以增强木箱的强度并防止木箱底部直接接触地板。木板表面一般不经过精刨加工，比较粗糙。为了加固，有的在箱端用铁丝或U形钉锁住。箱的两头端板开孔或钉上木块，以便手提搬运。自20世纪50年代以后，由于木箱作为鱼类产品周转装运容器存在着一些缺点，已逐渐被其他材料所代替。
木箱的优点如下。
①成本较低，便于修复。
②可在港口附近加工制造，节省运费。
③临时急需，随时可以大量供应。
木箱的缺点如下。
①清洗困难。
②气味不好。
③使用寿命短，需要经常性的维修。
④容易吸水，寄生细菌。
⑤由于吸水，增加木箱重量，浪费人力搬运，并容易造成重量误差。
⑥容易刮伤人体。
⑦水箱装满鱼并堆码以后，上层木箱的鱼汁、鱼血和黏液流淌到下层木箱中去，使下层木箱中的产品受到污染。
⑧空箱不便套叠，周转使用浪费运费。
（2）铝合金鱼箱。通常采用耐盐水腐蚀的铝合金制造。有的是冲压加工，有的是由单片组合的。组合式鱼箱有用焊接工艺的，也有的是铆接组合的。铆接结构由于缝隙较多而容易积蓄灰尘污物。箱板有凸肋，以提高刚度和抗弯强度。顶部边缘采取翻边结构，以提高强度，且便于堆叠。箱底可以是平板或是瓦楞结构，并设有排水槽。这种铝合金鱼箱，空箱可以套叠，节省空间。一般的使用寿命可达8～10年。
铝箱的优点如下。
①从使用寿命核算，成本并不算高。
②便于焊接修复。
③便于清洗，没有异味。
④作为食品包装容器，美观干净。
⑤铝箱装满鱼后，堆码稳当。
⑥轻巧，搬运方便。
⑦重量稳定不变。
铝箱的缺点如下。
①如果清洗不当，容易腐蚀并隐藏细菌。
②搬动时噪声太大，特别是空箱互相碰撞，噪声大。
③隔热性能差，容易将外界的高温导给鱼产品，加速其腐变速度。
④如果搬运不细心，猛烈冲击时，易从边角处开裂。
（3）塑料鱼箱。当前应用的塑料鱼箱，多数是由高密度聚乙烯塑料注塑成型制成的。因为高密度聚乙烯塑料的低温冲击韧性比聚丙烯的好，也具有足够的刚度。塑料鱼箱的生产主要受到注塑模具成本的限制，除非产量很大，否则因模具投资太大而不好轻易改型。
塑料鱼箱的优点如下。
①如果生产批量很大，成本并不太高，而且使用寿命一般可达6～7年。
②便于清洗，无异味。
③外观整洁美观。
④重量轻，便于搬运，搬动时噪声很小。
⑤不吸水，重量稳定。
⑥装满产品时堆叠稳当，空箱可以套叠，节省空间。
⑦隔热性能优于铝箱。
⑧便于设置排水槽。
⑨底部可直接同时制出底脚或横条，便于叉车搬运和安装托盘运输。
⑩能适应-40℃低温冷藏而不脆裂。
塑料鱼箱的缺点如下。
①如果清洗不当，白色塑料鱼箱会逐渐变黄，影响外观，需加入适当的颜料。
②装卸时，边角容易开裂，而且表面容易刮伤。
③如果少量生产，塑料箱的成本较高。
（4）纤维板箱。纤维板箱由硬质纤维板制成。板的两面复合以牛皮纸。牛皮纸是与聚乙烯薄膜复合的，以改善其防水性能。纤维板心部也含有憎水剂（或疏水剂），因此吸水率很低。板的厚度依箱的大小而异，小箱的板厚约为2mm，大箱的板厚为2.16mm左右。箱底开有排水孔。装满产品后，箱子的腰部用捆扎带或腰子捆扎。多数的纤维板箱的外面和内表面衬垫一层涂塑的牛皮纸。为提高纤维板箱的防水性能，纤维板事先经过聚乙烯涂塑或涂蜡处理。印刷应在涂塑之前进行。
纤维板箱有时采用瓦楞纤维板制成，同样也是防水的。不论何种类型的纤维板箱，都应严格控制质量，通常是按照纸制品的检测方法进行控制。例如，纤维板浸水一昼夜以后进行强度等指标的测定。
包装熏制鱼产品用的纤维板箱，可无须达到很高的防水性能。产品事先用羊皮纸或聚乙烯薄膜裹包，然后装箱，足以达到防潮和防油效果。有的纤维板箱，既可用以包装冷冻鱼类，也可用来包装熏制鱼产品。聚乙烯涂塑的纤维板箱，在国外应用比较广泛。
上述鲜鱼装运容器多数属于多次性使用的，其使用寿命达5～10年不等。这类容器适用于铁路运输和公路运输。有的为了避免鱼汁和冰水的污染而采用一次性包装容器，不再回收使用。德国采用一种外包装可反复使用而内包装是一次性的鲜鱼包装结构。内包装不漏水，可以包含融化的冰水和鱼汁，或者在内包装容器底部衬垫吸水衬片材料（纤维质或泡沫塑料，以吸收冰水和鱼汁）。
目前，有些国家正在试验并开发新型的一次性包装容器，主要有以下几种类型。
（1）聚苯乙烯泡沫塑料箱，箱内用木架增强。鲜鱼和冰块放在木架上，融化的冰水和鱼汁顺木架四边的缺口流到箱底（贮存在箱底），不至于污染鲜鱼。箱的外部尺寸为600mm×400mm×480mm，容积为52L，底部能容纳12.5L融化的冰水。泡沫塑料板的厚度为25mm。
（2）聚苯乙烯泡沫塑料箱，外面套一层纸箱，用以保护泡沫塑料箱在运输中免于破损。箱中不带木架。有时为了增强纸箱，可在纸箱与塑料箱之间衬垫木架。
（3）防水可折叠纸箱，箱板中夹一层聚氨酯泡沫塑料或纤维质材料。箱内底部有一木格架，既可提高纸箱的强度，又可增加箱子的承载能力。同时，木格架还能透过冰水和鱼汁。这种箱的外部尺寸为600mm×400mm×350mm。箱板的厚度为2.5mm和4mm两种。
（4）外层是轻型的塑料箱，里面套一层聚苯乙烯泡沫塑料箱。泡沫塑料箱底有漏水孔，使融化的冰水和鱼汁流到箱底。而且，漏水孔设有活门，防止在搬运时塑料箱倾斜，底部的血水倒流到上部，造成污染。箱子外面用两道腰子捆扎。箱子外部尺寸为640mm×350mm×390mm。容积为43L，底部可容纳14L冰水。泡沫塑料板厚度为20～25mm。这种箱子的成本较高，适用于名贵鱼类的空运包装。
（5）底、盖结构相同的聚苯乙烯泡沫塑料箱，用于装运预包装的新鲜鱼类，从鱼类加工厂运往超级市场。鲜鱼采用聚苯乙烯小盘包装，再用热收缩薄膜裹包，或连同鲜鱼和小盘一起装入小塑料袋。每件小包装重量为226～340g。每箱可容纳40件。箱盖和底的内部分别固定安放两袋（聚乙烯塑料袋）冰块。冰块重量与鱼的重量相当。这种塑料箱已在英国普遍应用。
在丹麦，运往超级市场的预包装鲜鱼，是采用纸箱装运的。每件小包装（聚苯乙烯小盘）包装鲜鱼400g，每只纸箱容纳25件。箱中安放200g干冰，以保证冷却的需要。
美国渔业研究机构开发了涂蜡的和聚乙烯涂塑的瓦楞纸箱，既防水，又防漏，用于陆运（公路运输和铁路运输）和空运新鲜鱼类的包装。每箱可包装45kg左右的鲜鱼。箱底衬垫纤维质吸水材料。箱外用铁腰子或塑料腰子捆扎。如果运输距离较长，可在箱内衬垫一层泡沫聚苯乙烯或聚氨酯泡沫塑料板作为隔热层，同时在箱内上、下部安放冰块或干冰。
上述几种纸箱从成本上虽然比木板条箱高一倍，但是它对生鲜鱼类的保护更为完善，能适应各种运输形式的要求，保证产品质量，也意味着最大的节约。木板箱的成本虽然是低，但是木箱笨重，吸水量大，容易寄存和生长霉菌，漏水，生鲜鱼类易受污染，这些缺点是不容易解决的。因此，各种新型的泡沫塑料箱和纸箱仍有很大的发展潜力。
（四）生鲜鱼类的预包装
由于超级市场和自选商场的迅速发展，导致商品销售方式和经营管理方法的变革，商品的包装要求也将随之变化。超级市场和自选商场销售的商品，都希望采取小单元包装。以便于顾客挑选和携带，而且不会互相污染。生鱼类的预包装，较之肉类和禽类等食品，尚不够普及，但是鱼类比其他食品更需要避免污染，也更容易变质败坏，因此，生鲜鱼类的预包装仍是十分必要的。
1．生鲜鱼类预包装的优缺点
（1）生鲜鱼类预包装的优点如下。
①鱼的重量、价格和包装日期可以在预包装上标明。
②预包装可防止外界的污染。
③预包装的鱼类不会污染别的商品。
④鱼类经过预包装，多数能延长其贮存期。
⑤预包装可改善销售外观。
⑥预包装的生鲜鱼类可增强竞争能力。
（2）生鲜鱼类预包装的缺点如下。
①包装内积蓄水滴和鱼汁。
②包装内气味太大。
③包装内的鱼的变质程度不容易觉察出来。
④过分依赖包装，容易忽视其他质量指标。
⑤真空包装容易促进毒性细菌的增殖。
⑥预包装工序耽误发货期，甚至会缩短鱼类的贮存期。
如果包装材料选用得当，而且，包装者、零售人员和顾客都能注意正确的搬运和携带方式，爱护包装，以上的缺点大部分是可以克服的。如果将包装食品存放于5℃以下冷藏，则最好煮熟以后食用，不要吃生的，以避免真空包装所造成毒性细菌增殖的危害的发生。在包装上面应标明商标品名，同时提醒顾客保护好包装，并经煮熟后食用等。
2．冷冻鱼类预包装的优缺点
（1）冷冻鱼类预包装的优点如下。
①防止鲜鱼在低温冷藏过程中脱水干燥。
②经过预包装，鲜鱼的脂肪免受空气中氧气的氧化而造成酸败。
③保护鲜鱼免受物理损伤和搬运时的外来污染。
④包装后便于搬运和携带。
⑤增加产品的销售外观，促进销售。
⑥保护鲜鱼在冷藏过程中不变色，并维持其鲜艳的光泽。
⑦必要时，可以连同包装一起烹煮，既方便，又减少鱼腥气味。
⑧便于将个体包装分开，而且无须等待解冻融化就可以直接烹煮。
⑨包装的鲜鱼连同包装浸在水中很快就能解冻，无须经过沥滤和水泡。
（2）冷冻鱼类预包装的缺点如下。
①预包装增加了鱼的成本。
②鲜鱼冷冻之前经过预包装，会延长冻透的时间。
③运输和贮存时比较零星分散。
④包装内鱼腥气味的浓度很大，一旦打开包装，使人感到厌恶。
尽管冷冻鲜鱼的预包装存在着上述一些缺点，但是优点更为突出。新的包装技术方法和新型包装材料正在不断地开发和发展之中，冷冻鲜鱼的预包装，仍有很大的发展前途。
3．生鲜鱼类的预包装方法
目前，鲜鱼类的预包装方法多种多样，但是主要有以下三种形式。
（1）真空包装袋。将生鲜鱼放入塑料袋中，抽出袋中的空气，然后热封。塑料袋材料的透氧率和水蒸气透过率应选用适当。
（2）裹包法。将鱼平放在塑料浅盘中，上面蒙一张透明的塑料薄膜，薄膜的四边粘贴在盘底（采用自粘性薄膜，或采取热封方法）。
（3）浅盘装袋法。与裹包法相似，但是将塑料浅盘和鱼一起装入塑料袋中，然后将袋口热封。这种包装比裹包法更为严密，不透气，也不泄漏。
4．生鲜鱼类包装的贮存期
试验研究结果表明，采用低密度和中密度聚乙烯塑料袋真空包装生鲜鱼类，尽管结合冷藏贮存，但其贮存期并不长，因为聚乙烯的透气率较大。如果采用聚酰胺（尼龙）或复合薄膜包装，则可以适当地延长其贮存期。由此可见，生鲜鱼包装的贮存期长短，与包装材料的气体透过率（主要是透氧率和二氧化碳透过率）有直接关系。现在，塑料工业已经为包装工业提供各种不同隔绝性能的复合薄膜，可以满足不同食品特性对包装的要求。在选用包装材料时，应适当考虑包装材料的成本。
丹麦有关部门规定，在港口包装生鲜鱼类，超级市场销售，其贮存期必须达到2d以上，或者说，必须在2d之内售出。英国“Torry”研究所和“白鱼”主管部门提出标准规定，生鲜鱼类的包装货架寿命应达3～4d。
5．生鲜鱼类预包装的质量问题
鲜鱼包装的一个突出问题是滴汁问题。在冷藏温度（-2～2℃）下，鲜鱼往往会流出鱼汁和血水，积存在真空包装袋里和浅盘里，使包装外观严重恶化，甚至会影响销售。如果鲜鱼或鱼片事先经过10％聚磷酸盐溶液处理1min以后，即可以显著地减少滴汁的程度。
鲜鱼预包装的最重要问题是控制鲜鱼在包装前的质量，以及控制包装鲜鱼在流通过程中所有环节的冷却温度。鱼类加工厂、包装厂和门市部门对于商品的有效贮存期和质量应负有高度的责任感。包装前，鱼片不应有褪色、淤伤、蠕虫蛆、发软和破碎。在生产过程中，任何时候都必须保证在1～3℃温度范围（包括在包装、装载、运输和展销各个环节），不允许超过3℃。因此，包装的鲜鱼在流通过程的每一个环节，直至展销柜，都必须设有制冷装置，以保证冷藏温度的要求。展销柜的温度应使鲜鱼的温度保持在2℃左右，既不高于3℃，也不应低于1℃。在规定货架寿命期内未能售出的鱼产品，应该撤出展销柜，不得继续出售。
（五）冷冻鱼类的销售包装
冷冻鲜鱼最通用的零售包装，是采用浅盘（由塑料薄片或泡沫塑料制成）和透明塑料薄膜裹包的形式。如果鱼产品的体积较大，且是不规则形状的，则直接采用塑料薄膜裹包，放在冷冻展销柜中出售。裹包的薄膜一般采用聚氯乙烯薄膜。如果浅盘的刚度不足，可在浅盘内部衬托一片塑料薄片或涂蜡纸板。倘若将浅盘和鱼产品一起放入气密性很好（透气率很低）的塑料袋中，并采取真空包装，将可延长产品的货架寿命。
冷冻鲜鱼的销售包装必须解决好“滴汁”问题。滴汁发生在冷冻鱼类解冻的过程中，会使鱼本身的营养成分流失。经过试验表明，如果鱼的新鲜度高，则解冻后的滴汁也较少；同时也表明，不新鲜的冷冻鱼产品，其解冻速度要么非常快，要么就非常慢。
影响包装冷冻鱼类的质量通常有如下几种因素：水分的散失；氧化反应；脂肪的酸败；香味的散失和异味污染；酶的活性；维生素的丧失。
冷冻鱼类的保鲜可采取包冰衣和添加抗氧剂等办法加以改善。所谓包冰衣，是指将冷冻的鲜鱼浸渍冷水中，使鱼的表面挂上一层冰衣，然后存放在冷库里。以包冰衣的方法保鲜冷冻鱼类并不十分理想，因为冰衣容易脆裂和脱落，而且，冰衣并不持久，在干燥的气氛中，冰层容易升华而逐渐减薄；包冰衣的冷冻鱼，由于增加了鱼的重量而耗费运输成本；冰衣融化时，会带出大量鱼汁，同时鱼肉吸收了水分，包含过量水分的鱼肉，使油炸加工增加困难。如果采用抗坏血酸溶液和蒬酸乙酯溶液包挂冰衣，其保鲜效果优于水的冰衣。但是这类化学溶液的冰衣在商业上并未得到广泛应用。
对冷冻鱼类包装的要求，是防止氧对鱼质量的不良影响，以及防止空气进入包装造成鱼的脱水。最普遍采用的包装材料是聚乙烯薄膜，涂蜡或涂以热熔胶的纸箱（盒）。有时再裹包一层蜡纸。涂蜡的纸箱（盒）虽然得到了广泛的应用，但是蜡层容易脱落污染产品，并造成鱼产品脱水干燥。聚乙烯涂塑纸板的出现，代替了涂蜡纸板，它的柔韧性好，防潮性能也好。但是也存在着一些缺点，例如，要求热封合的温度较高，印刷油墨附着力差，以及接触鱼汁后产生分层等问题。
目前，多数冷冻鱼包装盒采取热熔胶涂塑（即蜡与树脂的掺和物）。纸盒的内表面涂敷热熔胶，使产品的外表具有高度的光泽，增加了美观。热熔胶更容易热封，而且便于设计成为易开结构。
冷冻鱼包装盒外面还可裹包一层涂塑纸加以防护，例如涂以蜡、热熔胶或聚乙烯。
应用最为广泛的是将定量的鲜鱼放在浅盘中，再套上一层聚氯乙烯或玻璃纸袋子，于冷冻展销柜中销售。根据鲜鱼滴汁的程度，浅盘中可衬垫纸板等吸水材料。
对于冷冻鱼，采用真空包装的不多，因为增加包装成本。在特殊情况下，冷冻鱼的真空包装是在较低温度下进行的，并加以冷冻贮藏。真空包装对材料的主要要求是隔绝氧气。通常采用玻璃纸/铝箔/聚乙烯或聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等复合材料，其透氧率很低，因而能够延缓酸败反应，抑制过氧化值的增高。妥善地控制真空包装的透氧率，冷冻鱼的贮存期可以延长一倍，但是，尽管采取抽真空的方法，也不可能将鱼体中的氧排除干净，脂肪氧化反应仍在进行，只不过有所减缓而已。因此，不论是采取真空包装，或者是套袋裹包包装，都应该结合冷冻的流通措施。
包装生鱼块或生鱼片，可采用聚乙烯塑料薄膜包装。不论采用预制袋或是在成型—充填—封合包装机上包装均可。只是冷冻鱼的包装由于含有食盐，在包装过程中接触到金属，容易造成腐蚀。因此，采用不锈钢的包装设备最为适宜，特别是自动称量机采用不锈钢，不会受到锈蚀，免得影响称重的准确性和污染鱼肉。
近年来，改进冷冻鱼类的包装是采用聚偏二氯乙烯包装材料，以真空包装工艺包装整条冷冻的大麻哈鱼。这种包装方法能减少起始冷冻和开始冷藏六个月时水分的损失，而且减少劳力和时间的耗费。轻度的真空包装能够保持大麻哈鱼的新鲜度。
（六）生鲜鱼类产品的包装
1．鱼类产品的包装
鱼产品的加工方法有烟熏、盐渍、醋渍和制罐等。鲑、金枪鱼和沙丁鱼等鱼类普遍制成鱼罐头出售。
鱼罐头的质量取决于生鲜鱼的新鲜度、制罐方法以及罐头的贮藏条件等因素。
金枪鱼罐头一般选用长鳍金枪鱼，包括蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼等品种。鱼捕获后，随即放血并去除内脏，喷水洗净，马上冷藏，供加工用。在加工之前，将鱼悬挂沥干，然后放在盘中，送入100～102.2℃的蒸汽室里，蒸煮2.5～4h。较大的鱼可相应延长蒸煮时间。在蒸煮过程中，鱼体中的大部分天然油脂排除出去，并将鱼肉蒸透。放置1d后，去除鱼皮、鱼头和鱼骨，并将深色的鱼肉挑选出去，留下洁白的鱼肉。将鱼肉切成适当的长度，定量灌装到罐里，加入所需调味料及油、盐、水。罐头抽真空10～12min，然后封合。经过弱碱水洗净表面油腻，进行加热灭菌处理。冷却后贴标签装箱。热处理温度和时间长短视罐头尺寸大小而定。典型的1号金枪鱼罐头的加热规范是，起始温度为21.1℃，在115.5℃维持95min，在121.1℃维持80min。一般采用镀锡铁罐，罐内涂以“水产品涂料”（属于酚醛树脂型涂料）。铝罐包装金枪鱼，比起镀锡铁罐，其保香、保色的效果更好。
鱼罐头成品应经过正规的卫生部检验，符合卫生要求方可出售。罐的接缝和内涂料质量往往是造成食品变质和败坏的重要原因，切不可以忽视。例如，由于罐身接缝的缺陷，容易侵入肉毒梭菌，造成食用者生命危险；内涂料质量低劣，抑或涂敷工艺不当，铁皮表面暴露，并与食品直接接触而产生硫化物等有毒成分，导致罐头报废。
熏制的大麻哈鱼片采用透明的塑料袋真空包装。最近，市场上开始采用铝箔袋真空包装熏制鱼片。包装后仍须经过加热处理，以稳定其贮存期。凡是真空包装的鱼产品，都必须彻底去除鱼骨，以免刺破包装袋。典型的铝箔袋尺寸为18.4cm×45.7cm，表面印刷装潢，夺目美观。腌制的鱼产品，如开背冷熏鱼和黑线鳕等，水分含量较低，比生鲜鱼容易保存，甚至在没有包装情况下也可以存放数天。但是，腌制工艺不仅直接影响鱼的质量，也直接关系到肉毒梭菌的形成，应该严格控制。熏制的鱼产品，由于经过烟熏，脂肪在冷冻条件下也很容易酸败。因此，熏制的鱼产品应随时控制好冷藏条件，发货前检验质量，以防造成食用中毒事件（可能引起E型肉毒梭菌中毒）。过去，曾经由于烟熏鱼产品在夏天没有冷藏运输，而且运达市场后经过数天没有销售出去，造成熏鱼产生E型肉毒梭菌而发生过食物中毒致死事故。近年来，腌制和熏制鱼产品多数采用尼龙/聚乙烯或聚酯/聚乙烯等复合薄膜包装。奶油调汁的开背鱼或熏制的大麻哈鱼采用蒸煮袋包装，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加热时漂浮于水面。有时，也采用高密度聚乙薄膜和聚酯/聚乙烯复合薄膜。熏制的白大麻哈鱼可直接采用聚酯/聚乙烯袋子包装销售。
2．贝类、虾类、蟹类等海产品的包装
从肉的组织、味道、加工方法、包装和销售各方面来看，贝类产品和鱼类产品很相似。贝类产品可以分为两大类：一类是软体动物，例如牡蛎、蛤、扇贝属、淡菜和鲍属等；另一类是甲壳属，例如小虾、对虾、龙虾和小龙虾等，还包括一些蟹类。
多数软体动物在食用前是鲜活的，也即临食用前随时从其外壳中取出。扇贝属从壳中取出后尚可冷藏保鲜。
（1）小虾。小虾捕获后，在船上去头、去皮、分等级和去肠线，装入涂蜡的纸盒中冷藏。有的纸盒有内衬材料，可防止小虾受氧化和丧失水分；有的纸盒底部有孔，待小虾冷冻后，连同纸盒一起浸入冷水中，使小虾包上一层冰衣，或者，将纸盒盖打开，用喷水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包装的重量，一盒小虾重量2.27kg，冰衣重量可达0.68kg，因而增加运输费用。如果包装容器便于灌装，耐戳穿并具有高度的水蒸气隔绝性能，不至于散失水分，这就不需要包冰衣。
实验证明，不包冰衣的小虾，如果包装在涂蜡的纸盒中，盒外再裹包一层薄膜，冷藏在-17.7℃可以保存12个月。一盒2.27kg的冷冻小虾，在流水解冻条件下，可缩短解冻时间36％～55％。包冰衣的包装小虾，如果没有外层裹包，则重量损失较大，甚至虾的表面会脱水干燥，从而引起肌肉组织的变化。
采用聚乙烯塑料袋包装小虾，并经速冻冷藏。这种方法已成为流行的销售包装方式。另外有一种采用线型聚乙烯塑料容器包装虾类，容器上面覆盖一层可热封的盖子。顶盖上印刷商标和商品说明。为了防护外来机械损伤，外层采用纸盒包装。这种包装也已得到了广泛采用。
大的虾一般成对出售。批发是桶装的，每桶90kg左右。有时制成罐头。制罐时先将虾冰冻，剥去头、尾和皮，只剩下虾仁部分，洗净后，用盐水预煮4min。这时虾肉洁白，表面呈鲜艳的粉&
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